Tempo

Monument historique de la gastronomie rouennaise, Le Réverbère a cédé la place à Tempo, qui met en lumière l’art du jeune chef Justin Berment. Une cuisine plus contemporaine, avec un soin particulier apporté aux végétaux. Du haut de gamme tout en bas de la rue de la République.

La rue de la République, tout le monde connaît. La place de la République, en revanche, ça parle peu aux Rouennais ! Mais l’adresse est populaire chez les fins gourmets : c’est ici, à la jonction de la rue de la République et du quai Corneille, que l’emblématique restaurant Le Réverbère a flatté les papilles pendant 42 ans.

Son chef de toujours, José Rato, parti à la retraite, a vendu l’affaire à un chef de 26 ans : Justin Berment vole désormais de ses propres ailes, à son propre Tempo, après un parcours de dix ans pour le bonheur des meilleures tables de la ville.

Formé au lycée Auguste Bartholdi de Barentin, le jeune homme a exercé son talent à Cancan (4 passages), Origine, L’Odas, Le 6e Sens. Le voilà dans le grand bain, à la tête d’une équipe de 7 personnes, avec sa compagne Olivia Nicol en salle.

Sa dernière expérience en date : second de cuisine chez Cancan pendant trois ans, de 2018 à 2021. Après, il a pris une année pour préparer son projet de restaurant à lui. "Il n’était pas question de le développer ailleurs qu’à Rouen, ville où je me sens dans mon élément. Ici je connais les fournisseurs, je sais avec qui travailler..."

Et de poursuivre : "J’ai poussé les portes du Réverbère et j’ai su tout de suite que cela me correspondait. L’emplacement me plaît, un peu à l’écart du pôle de la place du Vieux-Marché. Pour le cadre, un coup de déco suffisait. Pas de travaux à réaliser. On a juste supprimé les nappes pour privilégier des dessus de table en fer. Et la cuisine m’a séduit : elle est lumineuse avec ses fenêtres côté place de la Basse-Vieille-Tour et sa vue sur la Cathédrale."

On peut mentionner une petite réorganisation de l’espace pour abaisser la capacité de 45 à 30 couverts. Et faire trôner au cœur de la salle une magnifique plante verte offerte par ses parents. Un végétal rayonnant, comme un symbole. Car il faut dire que Justin Berment est fils d’un horticulteur maraîcher aux Serres Stéphanaises.

"Ma mère est originaire de Carcassonne et mon grand-père maternel, au cœur des Pyrénées, avait une terrasse et un grand potager… sans jardin. Il disait que le jardin, c’était l’environnement naturel partout autour. On dégustait les fraises des bois et les champignons fraîchement cueillis, les truites pêchées dans la rivière... J’ai l’amour du beau produit. Je fais une cuisine de cœur, avec les choses que j’aime."

Tempo décline quatre menus, de 27€ à 80€, qui associent des plats composés comme des tableaux. Cœur de ris de veau, Saint-Jacques/betterave/curry noir/racine de persil, saumon/poireaux rôtis/crème de chou-fleur… Avec Justin Berment, pas de sophistication à outrance : il cherche à sublimer le goût des aliments sans les travestir. Le céleri l’inspire, par exemple. Parmi les expériences proposées, un dessert à base d’avocat...

Les infos sur la boutique

Tempo

5, place de la République

• Ouvert du mardi au samedi de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h30

Facebook : Le Tempo

Instagram : @tempo_rouen

Tel : 02 32 08 07 06