La pizza selon Papa Milano

Heureux événement pour les gastronomes : l’épicerie fine de produits italiens Papa Milano a accouché d’une pizzéria fine aussi. A emporter uniquement. Pas loin de la place Saint-Marc, c’est un peu Venise avec des pizzas calquées sur le modèle transalpin.

Mamma mia(m) ! Une pizza aussi bonne qu’en Italie, ça vous botte. Trois ans après les débuts de son épicerie italienne au 37 rue Armand-Carrel, le patron Julien Pont-Ferrigno a lancé sa pizzéria dans le prolongement, au point de rencontre entre la place Saint-Vivien et les rues Eau-de-Robec et du Docteur Blanche.

Ce deuxième établissement lui trottait dans la tête depuis bien longtemps. "Deux ans avant d’ouvrir l’épicerie, j’avais déjà acheté mon four". La vente de pizzas fraîches maison à réchauffer ou à congeler était un atout de la boutique Papa Milano originelle. Depuis l’apparition de Papa Milano bis en juillet, ces authentiques pizzas se composent sous les yeux du client et se consomment illico.

Illico pesto, même, quand la base tomate est remplacée par une base pesto. Un pesto en version Appellation d’Origine Contrôlée en provenance de Ligurie, la région de Gênes. La pizza plébiscitée par le public, elle, possède une base crème qui accueille mozzarella, salsa truffe et champignons, bresaola (salaison de bœuf avec vin rouge et épices).

Sur la carte, 12 pizzas où la mozzarella fraîche importée de Naples est systématiquement présente. De la mozzarella fior di latte ou "fleur de lait", soyeuse. De la purée de tomates du Sud des Pouilles. Des ingrédients comme la saucisse de Sienne, la fontina (fromage de montagne très fort) ou la spécialité de Calabre n’duja (saucisse de porc pimentée)…

Le maestro Julien jongle avec les aliments. Il est dans son élément. Il faut dire que sa mère est la fille d’un Sicilien et d’une Vénitienne. On peut le voir décharger des sacs de farine du moulin Caputo, marque de la vraie pizza napolitaine. "La fermentation lente, 48 h minimum, donne à la pâte un alvéolage canon". Du coup, une quantité dérisoire de levure. Et un temps de cuisson ultra court : une centaine de secondes à 450°.

"La pizza italienne, en général, c’est autant de garniture que de pâte", indique le chef. Avec 500 pizzas vendues en moyenne par semaine, Papa Milano démarre en trombe. Le prix, du genre digeste, n’est pas étranger à ce succès : presque toujours 7,50€. "Aussi accessible qu’en Italie."

Les infos sur la boutique

Papa Milano

10-12 rue du Docteur Blanche

• Ouvert du lundi au vendredi de 11h45 à 14h15 et de 18h30 à 21h45

Tel : 07 66 18 16 38